Hatten Lebensmittel früher mehr Nährstoffe?

Was sich in den letzten 100 Jahren verändert hat – und warum das für Stress und Nervensystem wichtig sein kann

Diese Frage klingt vielleicht etwas nostalgisch. Man denkt an einen Garten, eigene Ernte, alte Sorten und einen Teller, der irgendwie „echter“ war als das, was heute im Supermarkt liegt. Aber so meine ich es nicht.

Mir geht es nicht darum, frühere Zeiten zu idealisieren oder heutige Lebensmittel schlechtzureden. Mich interessiert etwas anderes: Hat sich das, was täglich auf unserem Teller landet, in den letzten Jahrzehnten so verändert, dass wir eine gute Nährstoffversorgung heute nicht mehr einfach voraussetzen können?

Gerade wenn Stress, schlechter Schlaf, Erschöpfung oder ein empfindliches Nervensystem eine Rolle spielen, wird diese Frage wichtig. Denn der Körper braucht nicht nur weniger Belastung, er braucht auch Bausteine: für Energie, für Muskeln, für das Immunsystem und die Verdauung. Und natürlich auch für das Nervensystem selbst. Denn auch dort müssen Signale weitergegeben, Reize verarbeitet und regulierende Prozesse aufrechterhalten werden. Es geht also um viele kleine Abläufe, die im Hintergrund laufen und die man oft erst bemerkt, wenn sie nicht mehr gut funktionieren.

Deshalb lohnt sich der Blick zurück. Denn in den letzten Jahrzehnten hat sich vieles verändert: Anbau, Sorten, Lagerung, Verarbeitung, Transport und auch das, was bei vielen Menschen jeden Tag auf dem Teller landet.

Es geht also nicht nur um die Frage, ob Lebensmittel früher mehr Nährstoffe hatten. Es geht auch darum, ob wir heute genauer hinschauen müssen: Was bekommt der Körper wirklich – und reicht das noch zu dem, was unser Alltag ihm abverlangt?

Was mit „früher“ gemeint ist

Wenn ich hier von früher spreche, denke ich nicht an eine perfekte Vergangenheit. Denn auch früher gab es Mangel. Es gab harte körperliche Arbeit, wenig Auswahl, einseitige Ernährung und vieles, was man sich heute nicht zurückwünschen möchte.

Ich denke in diesem Zusammenhang an den Zeitraum der letzten 80 bis 100 Jahre. Also an eine Zeit, in der sich Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion, Handel und Essgewohnheiten stark verändert haben.

Lebensmittel wurden damals anders angebaut, anders geerntet und anders gegessen. Der Alltag mit Lebensmitteln war an Saison und Region gebunden. Was auf den Tisch kam, hing davon ab, was gerade wuchs, was gelagert werden konnte und was vor Ort verfügbar war. Viele Lebensmittel waren weniger verarbeitet. Und die Sorten wurden noch nicht für das gezüchtet, was heute im Handel wichtig ist: hoher Ertrag, lange Frische, gleichmäßige Optik und weite Transportwege.

Heute ist das anders. Vieles ist einfacher geworden. Es gibt Tomaten im Winter, Erdbeeren außerhalb der Saison und Salat fertig gewaschen. Gemüse muss Lagerung und Transport überstehen und soll trotzdem möglichst lange frisch aussehen.

Für den Alltag ist das natürlich praktisch, keine Frage.

Dazu kommt aber eine andere Entwicklung: Heute landen viel häufiger stark verarbeitete Produkte auf dem Teller: Frühstücksflocken, Riegel, Fertiggerichte, Snacks, süße Getränke oder Backwaren aus Auszugsmehl. Oft erkennt man daran kaum noch, aus welchem ursprünglichen Lebensmittel sie einmal entstanden sind.

Und genau an dieser Stelle wird die Frage nach Nährstoffdichte interessant: Wie viel von dem, was der Körper wirklich braucht, kommt am Ende noch auf dem Teller an?

Was Studien zu Nährstoffverlusten zeigen

Es gibt mehrere wissenschaftliche Auswertungen, die historische Lebensmitteldaten miteinander verglichen haben. Solche Vergleiche sind natürlich nicht perfekt, dazu komme ich gleich noch. Trotzdem zeigen sie eine Richtung, die man ernst nehmen sollte.

Der britische Forscher David Thomas verglich Lebensmitteldaten aus Großbritannien von 1940 bis 1991. Dabei ging es unter anderem um 27 Gemüsearten.

In dieser Auswertung lagen mehrere Mineralstoffe 1991 niedriger als 1940. Bei Gemüse waren es zum Beispiel Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Kupfer.

Veränderung ausgewählter Mineralstoffe in 27 Gemüsearten zwischen 1940 und 1991 nach Thomas D. E. Die Grafik zeigt eine Indexdarstellung auf Basis britischer Lebensmitteltabellen: 1940 entspricht dem Ausgangswert 100.

 

Auch andere Untersuchungen fanden Rückgänge bei bestimmten Nährstoffen. Davis und Kollegen verglichen zum Beispiel US-Daten von 43 Gartenkulturen zwischen 1950 und 1999. Dort zeigten sich Rückgänge bei mehreren Nährstoffen, unter anderem bei Protein, Kalzium, Eisen, Riboflavin und Vitamin C.

Das heißt nicht, dass jedes Gemüse heute nährstoffarm ist. Es heißt auch nicht, dass ein Apfel heute nichts mehr wert wäre. Aber es zeigt etwas, das wir im Alltag leicht übersehen:

Nährstoffdichte ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr.

Und genau dieser Gedanke ist für mich der Kern dieses Artikels.

Warum man solche Zahlen vorsichtig lesen muss

Bei historischen Vergleichen steckt immer eine gewisse Unsicherheit drin.

Denn man vergleicht Daten aus unterschiedlichen Zeiten und die Sorten waren nicht immer identisch. Herkunft, Böden, Reifegrad, Lagerung und Analyseverfahren können sich verändert haben. Auch Lebensmitteltabellen wurden über Jahrzehnte nicht immer gleich erstellt.

Deshalb wäre es zu einfach, aus einer einzelnen Zahl nun eine große Schlagzeile zu machen. Aber trotzdem bleibt die Frage berechtigt.

Wenn verschiedene Auswertungen über Jahrzehnte zeigen, dass bestimmte Mineralstoffe und Vitamine in einzelnen Lebensmitteln im Vergleich zu früher niedriger liegen, dann sollte man genauer hinschauen, finde ich.

Warum Lebensmittel sich verändert haben

Ein Grund dürfte darin liegen, dass Lebensmittel heute nach anderen Kriterien ausgewählt werden als früher.

Bei vielen Sorten geht es nicht nur darum, wie sie schmecken oder was sie enthalten. Sie müssen hohe Erträge bringen, gleichmäßig wachsen, gut aussehen, lagerfähig sein und Transportwege überstehen.

Das ist aus Sicht des Handels verständlich. Ein Gemüse, das schnell verdirbt, sich schlecht lagern lässt oder nicht einheitlich aussieht, ist für den Supermarkt schwierig. Für den Körper ist aber eine andere Frage entscheidend:

Bringt dieses Lebensmittel vor allem Volumen, Wasser und Frische mit – oder liefert es auch die Mineralstoffe, Vitamine und Begleitstoffe, die der Körper braucht?

Ein Gemüse kann groß, frisch und makellos aussehen. Trotzdem sagt das allein nur wenig darüber aus, wie nährstoffdicht es ist. Denn Größe, Optik und Haltbarkeit sind andere Kriterien als Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe.

Wenn Züchtung, Anbau und Lagerung vor allem auf Menge, gleichmäßiges Aussehen und lange Haltbarkeit ausgerichtet sind, kann die Nährstofffrage leichter in den Hintergrund rücken.

Dazu kommt, dass viele Lebensmittel heute nicht mehr so frisch gegessen werden, wie sie aussehen. Sie werden unreifer geerntet, gelagert, transportiert und liegen dann noch im Handel oder zu Hause. Auch das kann eine Rolle spielen.

Und dann ist da ja auch noch die Verarbeitung.

Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet wird, desto mehr entfernt es sich oft von seiner ursprünglichen Form. Aus einem Getreidekorn wird Auszugsmehl. Aus einzelnen Zutaten wird ein Produkt. Aus einer Mahlzeit wird etwas, das lange haltbar, schnell essbar und möglichst gleich schmeckend sein soll.

Dabei gehen nicht nur sichtbare Bestandteile verloren. Oft verschwinden auch genau die Begleitstoffe, die früher selbstverständlich mitgegessen wurden: Randschichten, Keimlinge, Ballaststoffe, Mineralstoffe, Bitterstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

Lebensmittel haben sich nicht nur im Anbau verändert, sondern auch durch Lagerung, Transport, Verarbeitung und Essgewohnheiten.

 

Was das für Stress und Nervensystem bedeutet

Auf den ersten Blick wirkt das vielleicht wie ein reines Ernährungsthema. Aber so getrennt ist es im Körper nicht.

Wenn ein Mensch gut schläft, wenig belastet ist und sich grundsätzlich stabil fühlt, kann der Körper wahrscheinlich vieles ausgleichen. Dann fällt es vielleicht auch nicht so schnell auf, wenn die Ernährung nicht jeden Tag perfekt ist.

Anders sieht es aus, wenn über längere Zeit Stress, schlechter Schlaf, Erschöpfung, Schmerzen oder Entzündungsprozesse dazukommen. Oder wenn das Nervensystem ohnehin schnell auf Reize reagiert.

Dann wird der Spielraum kleiner. Denn der Körper muss mehr regulieren, mehr ausgleichen, mehr reparieren. Und dafür braucht er nicht nur Ruhe, sondern auch Material.

Das Nervensystem arbeitet nicht losgelöst vom Rest des Körpers. Auch dort müssen Signale weitergegeben, Reize verarbeitet und Energie bereitgestellt werden. Dafür braucht der Körper verschiedene Bausteine: Mineralstoffe, Vitamine, Fettsäuren, Aminosäuren und eine möglichst stabile Energieversorgung.

Muskeln brauchen diese Bausteine ebenfalls. Das Immunsystem auch. Und auch die Mitochondrien, also die kleinen Strukturen in den Zellen, die Energie bereitstellen, sind auf verschiedene Nährstoffe angewiesen.

Deshalb finde ich den Blick auf Nährstoffdichte gerade bei Stress und chronischer Belastung so wichtig.

Natürlich hängt nicht alles an der Ernährung, das wäre zu einfach. Aber sie ist die Grundlage, mit der der Körper jeden Tag arbeiten muss.

Und wenn der Körper ohnehin unter Spannung steht, kann eine knappe Versorgung zusätzlich ins Gewicht fallen. Dann geht es nicht mehr nur darum, ob ein Lebensmittel allgemein als gesund gilt. Dann wird interessanter, was es dem Körper tatsächlich liefert.

Genau hier entsteht die Verbindung zum Nervensystem. Denn ein Körper braucht nicht nur Impulse in Richtung Ruhe und Regulation. Er braucht auch die Grundlage, auf der diese Prozesse überhaupt laufen können.

Wenn du genauer verstehen möchtest, warum Ernährung auf das Nervensystem wirken kann, passt dazu dieser Artikel „Warum dein Nervensystem auf das reagiert, was du isst“.

Magnesium als Beispiel

Ich greife Magnesium hier heraus, obwohl andere Mineralstoffe in der Thomas-Auswertung stärker betroffen waren.

In dieser Auswertung lag Magnesium bei minus 24 Prozent. Kupfer und Kalzium lagen dort noch deutlicher niedriger. Für den Alltag ist Magnesium trotzdem interessant, weil dieser Mineralstoff an so vielen Stellen im Körper gebraucht wird.

Viele denken dabei zuerst an Wadenkrämpfe oder Muskelzucken. Klar, das kennt man. Aber Magnesium hängt an viel mehr Stellen mit drin: Energiestoffwechsel, Muskelfunktion, Reizweiterleitung, Enzymaktivität und Prozesse, die bei Stress stärker gefordert sind.

Gerade bei Stress wird Magnesium deshalb interessant. Der Körper muss mehr regulieren, Muskeln bleiben schneller angespannt, der Schlaf kann empfindlicher reagieren und das Nervensystem ist stärker gefordert. Wenn die Versorgung knapp ist, kann sich das an mehreren Stellen bemerkbar machen.

Aus dem Grund ist Magnesium für mich kein reines „Wadenkrampf-Thema“.

Beim Laborwert wird es allerdings etwas kniffliger. Ist der Magnesiumwert im Blut niedrig, ist das ein deutlicher Hinweis. Ein normaler Wert bedeutet aber nicht automatisch, dass überall im Körper genug Magnesium verfügbar ist. Denn im Blut sieht man nur einen kleinen Ausschnitt: Der größte Teil des Magnesiums befindet sich in den Knochen, in der Muskulatur und im übrigen Gewebe.

Deshalb kann ein Blutwert unauffällig sein, obwohl die Versorgung im Körper nicht überall ausreichend ist.

Wenn du dir anschauen möchtest, wie solche Bausteine im Alltag zusammenspielen können, passt dazu dieses Video. Darin geht es um Vagusnerv, Magnesium und weitere Dinge, die ich selbst nutze.

Welche Nährstoffe man zusätzlich prüfen kann

Wenn ein Körper lange unter Stress steht, schlecht schläft oder chronisch erschöpft ist, würde ich nicht bei einem einzelnen Mineralstoff stehen bleiben. Dann kann es sinnvoll sein, die Versorgung etwas breiter anzuschauen.

Damit meine ich nicht, wahllos alles zu ergänzen. Das macht es meistens nicht klarer, sondern eher unübersichtlicher. Ich würde bei den Grundlagen anfangen: Wie sieht die Ernährung wirklich aus? Gibt es Werte, die man prüfen kann? Und wo gibt es Hinweise, dass etwas knapp sein könnte?

Ich denke dabei vor allem an Vitamin D, Omega-3-Fettsäuren, Eisen und Ferritin, B-Vitamine, Zink, Selen und Eiweiß beziehungsweise Aminosäuren.

Vitamin D wird oft mit dem Immunsystem verbunden, spielt aber auch Knochen, Muskeln und andere Körperfunktionen eine Rolle.

Bei Omega-3-Fettsäuren geht es vor allem um EPA und DHA. Sie sind wichtige Bestandteile von Zellmembranen und werden auch im Zusammenhang mit Entzündungsregulation und Nervenzellen diskutiert.

Eisen und Ferritin gehören für mich dazu, wenn es um Sauerstofftransport, Energie und Erschöpfung geht.

Bei den B-Vitaminen würde ich besonders an B12, Folat und B6 denken. Die ganze B-Vitamin-Gruppe spielt bei Energie, Nervensystem und Stoffwechsel mit.

Zink und Selen sind Spurenelemente, die der Körper unter anderem für Immunsystem und antioxidative Prozesse braucht.

Und Eiweiß wird nach meiner Erfahrung oft unterschätzt. Der Körper braucht Aminosäuren nicht nur für Muskeln. Er braucht sie auch für Enzyme, Gewebe, Immunsystem und bestimmte Botenstoffe.

Wenn du den Gedanken vertiefen möchtest, warum allgemeine Ernährungstipps manchmal nicht ausreichen, passt dazu dieser Artikel „Spezielle Ernährung: Wenn dein Körper mehr braucht als allgemeine Ernährungstipps“.

Bei Nahrungsergänzung kann mit der Zeit einiges zusammenkommen. Das passiert schnell, gerade wenn der Körper lange belastet ist und man nach möglichen Stellschrauben sucht. Umso wichtiger finde ich es, zwischendurch wieder Ordnung hineinzubringen: Was kommt über die Ernährung? Was lässt sich prüfen? Was passt zum eigenen Körper? Und was ist vielleicht nur aus Unsicherheit dazugekommen?

Was du im Alltag tun kannst

Du musst nicht so leben wie vor 100 Jahren, um deine Nährstoffversorgung zu verbessern. Das wäre auch unrealistisch.

Aber natürlich sieht man einem Lebensmittel seine Nährstoffdichte nicht einfach von außen an. Eine makellose Paprika oder ein großer Salatkopf sagen noch wenig darüber aus, wie viele Mineralstoffe, Vitamine oder sekundäre Pflanzenstoffe wirklich enthalten sind. Trotzdem kann man im Alltag Entscheidungen treffen, die die Wahrscheinlichkeit verbessern: möglichst frisch, möglichst wenig verarbeitet, gern saisonal und regional, auch aus Bio-Anbau oder von Erzeugern, bei denen Qualität vor reiner Masse steht, wenn das für dich möglich ist. Entscheidend ist nicht ein einzelnes Siegel, sondern die Richtung: näher am ursprünglichen Lebensmittel, weniger Verarbeitung, mehr Vielfalt und eine Qualität, die nicht nur auf Größe, Optik und Haltbarkeit ausgerichtet ist.

Was bringt ein Lebensmittel dem Körper also tatsächlich mit? Denn es geht nicht nur darum, ob etwas kalorienarm ist, ob es allgemein als gesund gilt oder ob es gerade in einen bestimmten Ernährungstrend passt. Entscheidend ist, was der Körper daraus machen kann.

Im Alltag kann das bedeuten, wieder häufiger mit möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln zu kochen, Gemüse nicht nur als kleine Beilage zu sehen und regelmäßig nährstoffreiche Lebensmittel einzubauen: Kräuter, Kohl, Blattgemüse, Eier, Eiweißquellen, die du gut verträgst, passende Fette, Nüsse oder Samen – natürlich nur, soweit sie für dich passen.

Es kann auch bedeuten, stark verarbeitete Produkte nicht zur Basis zu machen.

Und ja, es kann bedeuten, Laborwerte prüfen zu lassen. Besonders dann, wenn du trotz bewusster Ernährung erschöpft bist, schlecht regenerierst oder das Gefühl hast, dass dein Körper nicht gut versorgt ist.

Nicht alles muss gemessen werden. Aber bei chronischer Belastung kann es sehr entlastend sein, nicht nur zu raten.

Versorgung und Regulation gehören zusammen

So wichtig Nährstoffe sind, sie bringen ein angespanntes Nervensystem nicht automatisch wieder in Ruhe. Aber: Ohne ausreichend Bausteine arbeitet der Körper unter erschwerten Bedingungen.

Gleichzeitig reicht gute Versorgung nicht immer aus, wenn ein Nervensystem lange unter Spannung stand. Dann braucht der Körper oft auch wiederholte Signale, die ihm helfen, aus der dauernden Aktivierung herauszufinden. Das können Atmung, Bewegung, ein verlässlicher Schlafrhythmus, Pausen, Berührung, Wärme, Natur oder andere körperliche Reize sein.

An dieser Stelle wird auch der Vagusnerv interessant. Er gehört zum parasympathischen Nervensystem und ist unter anderem an Erholung, Verdauung, Herzfrequenz und Körperwahrnehmung beteiligt. Wenn es um Regulation geht, geht es häufig genau um diese Fähigkeit: nach Anspannung, Stress oder innerer Unruhe wieder eher in Richtung Ruhe und Stabilität zu kommen.

Der Vitalnerv-Stimulator von Vital Generation kann in diesem Zusammenhang ein ergänzender Baustein sein. Er ersetzt natürlich keine Ernährung, keinen Schlaf, keine Bewegung und auch keine medizinische Abklärung. Ich würde ihn als regelmäßigen körperlichen Impuls sehen, der dem Nervensystem immer wieder Orientierung in Richtung Ruhe und Regulation geben kann.

Gerade wenn der Körper schwer abschaltet oder Ruhe nicht richtig „ankommt“, kann es hilfreich sein, verschiedene Wege kennenzulernen, die über den Körper laufen. Damit meine ich kleine, wiederholte Reize, die dem Körper nach und nach wieder mehr Richtung Ruhe und Regulation geben können.

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Wenn du mehr darüber lesen möchtest, warum der Körper trotz Ruhe manchmal nicht wirklich herunterfährt, findest du hier eine passende Vertiefung: „Warum dein Körper nicht mehr zur Ruhe kommt – und was dahintersteckt“.

Wenn du das Thema weiter vertiefen möchtest

Ernährung, Stress, Schlaf und Nervensystem hängen enger zusammen, als es im Alltag oft wirkt. Man kann das in einem Artikel lesen, verstehen und später trotzdem wieder vor der ganz praktischen Frage stehen, was davon jetzt in den eigenen Alltag passt und wo man überhaupt anfängt.

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Fazit: Früher war nicht alles besser – aber heute müssen wir genauer hinschauen

Früher war nicht automatisch alles besser. Trotzdem sind viele Lebensmittel heute anders: stärker auf Ertrag, Lagerfähigkeit, gleichmäßige Optik, Transport und Verarbeitung ausgerichtet. Genau dadurch kann Nährstoffdichte leichter in den Hintergrund rücken.

Historische Vergleiche zeigen bei bestimmten Lebensmitteln und einzelnen Nährstoffen Rückgänge. Diese Daten muss man vorsichtig lesen. Trotzdem bleibt die Frage berechtigt, ob Nährstoffversorgung heute noch so selbstverständlich ist, wie wir oft denken.

Gerade wenn Stress, chronische Belastung, Erschöpfung oder ein empfindliches Nervensystem dazukommen, wird diese Frage wichtig. Dann zählt umso mehr, was der Körper im Alltag tatsächlich bekommt und womit er jeden Tag arbeiten muss. Manchmal reicht bewusste Ernährung allein nicht aus, etwa wenn der Bedarf höher ist, die Auswahl durch Unverträglichkeiten kleiner wird oder Werte in eine bestimmte Richtung zeigen. Dann kann es sinnvoll werden, einzelne Nährstoffe gezielt zu ergänzen.

Ich kenne das auch von mir selbst: Bei mir reicht Ernährung allein nicht an jeder Stelle aus, und gezielte Ergänzung macht für mich spürbar einen Unterschied. Gerade deshalb ist Nährstoffdichte für mich kein Randthema.

Regulation entsteht nicht nur durch Ruhe, Pausen oder weniger Stress. Der Körper braucht auch die passenden Grundlagen für Energie, Muskeln, Immunsystem, Verdauung und Nervensystem.

Am Ende ist satt werden nur ein Teil. Entscheidend ist, ob der Körper auch die Bausteine bekommt, die er für Stabilität, Kraft und Regulation braucht.

Quellen

Thomas D. E. (2003): A study on the mineral depletion of the foods available to us as a nation over the period 1940 to 1991. Nutrition and Health.
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Mayer A. M. (1997): Historical changes in the mineral content of fruits and vegetables. British Food Journal.
https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/00070709710181540/full/html

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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34651542/

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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15637215/

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Marles R. J. (2017): Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and grains: The context of reports of apparent historical declines.
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Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für Magnesium.
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/magnesium/

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